juoma

Samppanjan anatomia – kuplien salaisuus

shamppisKevään juhlissa nautitaan juomista, jotka kuohuvat ja kuplivat lasissa. Mutta mistä kuplat muodostuvat? Miksi toiset juomat kuplivat enemmän kuin toiset? Ja miksi kaverin lasissa saattaa kuohua enemmän kuin omassa?

Kuohuviineistä arvostetuin, kuuluisin ja kallein on samppanja, jota valmistetaan ainoastaan Ranskassa Champagnen alueella. Kaikki kuohuviini ei ole samppanjaa, mutta samppanja on aina kuohuviiniä. Tasalaatuisen, vuosi vuoden jälkeen talon tyylille ominaisen samppanjan sekoittaminen vaatii suurta ammattitaitoa. Samppanja valmistetaan aina perinteisellä pullokäymis- eli samppanjamenetelmällä.Samppanjan valmistus alkaa perusviinistä, joka käy terästankeissa tai tynnyreissä. Tämän käymisen aikana muodostunutta hiilidioksidia ei päästetä viiniin. Kun viini on alkoholipitoisuudeltaan 10,5 %, on se valmis sekoitettavaksi ja pullotettavaksi toista käymistä varten. Sekoittaminen tapahtuu suurissa säiliöissä, joissa siihen lisätään mm. ruokosokerista ja hiivasta valmistettu sekoitus (liqueur de tirage). Viini pullotetaan lopulliseen pulloonsa, mutta suljetaan väliaikaisella kruunukorkilla. Tästä alkaa kuplien matka samppanjaan, sillä sokerin ja hiivan myötä pullossa alkaa hidas toinen käyminen. Alkoholipitoisuus kasvaa noin 1,5 % eli 12 prosenttiin, samppanjan tavalliseen alkoholipitoisuuteen.

Pullot siirretään säilytettäväksi viileään kellariin. Nykyisin käytetään yleisesti metallisia häkkejä, joissa pullot on helppo siirtää tietokoneohjattuun tanssituslaitteeseen. Toiseen käymiseen liittyy pullojen tanssitus, joka ennen tehtiin käsin. Tanssituksen aikana pullossa syntynyt käymissakka painuu korkin muovikapseliin. Korkinvaihdon yhteydessä se poistetaan jäädyttämällä pullon kaula, jolloin jähmettynyt sakka poksahtaa paineen ansiosta ulos. Ulos työntyy hieman viiniä, joten vaje täytetään samalla viinillä ja sokeriliuoksella. Samppanjan makeusaste säädellään sokerin määrällä. Pullo suljetaan lopullisella luonnonkorkilla.

Samppanja on aina vanhaa

Samppanja varastoidaan kellarissa ainakin 15 kuukautta. Vakiosamppanjat myydään yleensä vähintään kolmen vuoden ikäisinä ja huippuviinien kohdalla aika saattaa venyä jopa kymmeneksi vuodeksi. Tämä autolyysi, jossa moninaiset aminohappojen, lipidien, entsyymien, proteiinien ja muiden makromolekyylien reaktiot muuttavat viinin kemiallista koostumusta sekä sen makua ja aromia, tuottaa samppanjaan sen ominaiset hienot aromit ja pienet kuplat.

Pieniä, verkkaisesti pintaan nousevia kuplia pidetään hyvän samppanjan tunnuksena. Tutkijat arvioivat, että pullo samppanjaa (75 cl) tuottaa jopa 100 miljoona kuplaa. Roedererin viinitekijä Jean – Babtiste Lecaillon kertoo keinoja hienojen kuplien ja kuohun aikaansaamiseksi.

– Pitkän pullokypsytyksen lisäksi mitään varsinaista reseptiä ei ole, mutta kypsissä rypäleissä on enemmän proteiineja, jotka auttavat runsaampien, kermaisilta tuntuvien ja pienikuplaisten viinien valmistuksessa. Tästä syystä käytämme poikkeuksellisen kypsiä rypäleitä. Myös hiivasakan päällä kypsyttäminen ensimmäisen käymisen jälkeen tuottaa proteiinirikkaita viinejä. Tämä on syy miksi käytämme tammitynnyreitä valmistuksessa. Jopa vuosikerrattomaan vakiosamppanjaamme päätyvistä viineistä kymmenen prosenttia ikäännytetään niissä.

Kaikkia tekijöitä pienien ja kestävien kuplien takana ei tiedetä vieläkään. Monet asiat kuten kirkastusta auttavat aineet voivat heikentää viinin kuohua, eli moussea. Molempien käymisten lämpötiloilla ja pituuksilla sekä huolellisella rypäleiden poimimisella ja puristamisella voi olla merkitystä. Myös rasvoja sisältävät aineet tuhoavat kuplinnan. Naispuolisten samppanjan nauttijoiden kannattaakin pitää mielessä, että jos huulipunaa joutuu huulista samppanjaan, kuplat tuhoutuvat viinin pinnalta hetkessä. Sama vaikutus on ruoan rasvalla.

Lasilla valta

Lasilla on suuri merkitys sekä kuplien ulkoasulle että suutuntumalle. Suosituksena on korkea samppanjalasi, joka korostaa kuplien virtaa näyttäen sen pidemmältä matkalta. Tulppaaninmallinen lasi kerää aromit tehokkaimmin lasin suulle. Hiilidioksidi korostaa samppanjan aromia, ja siten samppanjalasia ei tarvitse pyörittää aromin esiin saamiseksi kuten muita viinejä. Pyörittelyn välttämisellä kuplat saadaan pysymään lasissa pidempään. Tutkimukset ovat osoittaneet että vaikka lasi olisikin hyvä, niin esimerkiksi jo sen jäähdyttäminen heikentää kuplien muodostumista, ja lasien kiillottamisen jälkeen niiden tulisi antaa olla vähintään 4 tuntia käyttämättä jotta elektrostaattinen varaus ehtii hävitä.

Kuplien muodostumiseksi tarvitaan lasin reunoilla kohtia, joissa kuplat voivat syntyä. Epäpuhtaudet, kuten esimerkiksi kiillottamisessa käytetyn kankaan hiukkaset, toimivat tällaisina. Joissakin samppanjalaseissa pohjaan on tehty kaiverrus, josta kuplat pääsevät syntymään. Kuplat kasvavat kiinni lasissa kunnes ovat riittävän suuria irtaantumaan ja nousemaan ylöspäin kauniina nauhoina. Kuplat kasvavat jopa miljoonakertaisiksi kymmenen sentin matkallaan.

Nousuvauhti nopeutuu pintaa kohti mentäessä kookkaampien kuplien suuremman nostovoiman ansiosta. Kasvunopeus on tärkeä tekijä, koska se määrittelee pitkälle kuplien lopullisen koon. Hiilidioksidin määrä on avainasemassa. Vanhojen kuohuviinien kuplat vaikuttavatkin pienemmiltä, koska osa hiilidioksidista on ehtinyt paeta korkin läpi vuosien kuluessa.

Kuplien elinkaaren viimeinen vaihe on niiden puhkeaminen viinin pinnalla. Ensimmäisten minuuttien aikana viinin pinnalla puhkeaa satoja kuplia sekunnissa muodostaen pirskahtelevia samppanjasuihkuja, jotka voivat ylettyä jopa senttimetrien korkeuteen kutitellen maistajan nenää. Kun epätasapaino hiilidioksidin määrässä nesteessä ja ilmassa pienenee ajan kuluessa, kuplien puhkeaminen ja nousu nesteestä vähenee.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *